在我國(guó)南北的吃食各有差異，南方以米飯為主，而北方則以面食為主，面食包括很多種，其中以饅頭最多。但是要做好饅頭可不簡(jiǎn)單，除了本身的用料和做法外饅頭的蓬松酥軟性也很重要，所以在很多老面饅頭中都會(huì)添加純堿使饅頭更加香甜可口、疏松有勁道。

　　純堿作為饅頭制作的主要原料，其添加的用量，勾兌方法都是很有講究的，今天小琪就和大家講講純堿在用于制作老面饅頭時(shí)如何勾兌好純堿：

　　純堿的兌堿沒(méi)有定量的標(biāo)準(zhǔn)，它受老面的多少、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、用水量不多少而制約，但一般用老面1/5，發(fā)酵在6個(gè)小時(shí)以上，發(fā)酵到1倍大以上的，可兌4克到5克，這不是標(biāo)準(zhǔn)只是實(shí)際經(jīng)驗(yàn)談。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，多試幾次兌堿量，以后就拿上述的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做，成功率很高。

　　不過(guò)每個(gè)人都有不同的制作工藝都不同，其中具體的添加量會(huì)與我們說(shuō)的數(shù)值有所差異。而如果我們自己想要用純堿制作老面饅頭的話(huà)是需要經(jīng)歷很多次實(shí)踐總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才行的，如果做出來(lái)的饅頭有發(fā)黃、發(fā)酸、開(kāi)裂等現(xiàn)象，那就要考慮是不是純堿用量過(guò)多或過(guò)少了。

　　總而言之，純堿在制作老面饅頭的過(guò)程中有著至關(guān)重要的意義，要想制作好吃的老面饅頭就一定要熟練地掌握純堿的用量用法，否則不僅制作不出好吃的饅頭，還可能導(dǎo)致饅頭又黃又黑，而變得非常硬，難以下口。

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